Calculer le coût de revient d'un entremets, pas à pas

Beaucoup de maisons fixent leurs prix « à l'œil », ou en multipliant le prix des matières par un coefficient. Ça marche… jusqu'au jour où le beurre prend 30 %. Connaître le vrai coût de chaque pièce, c'est savoir où l'on gagne de l'argent, et où l'on en perd sans le voir.

Voici la méthode, en quatre étapes, avec un exemple chiffré.

Ce que compte le coût de revient

Le coût de revient d'un entremets, c'est tout ce qu'il faut dépenser pour le poser en vitrine :

1. les matières qui le composent ;
2. les pertes en cours de fabrication ;
3. l'emballage : semelle, boîte, étiquette ;
4. le temps passé par l'équipe pour le fabriquer.

Le loyer, l'énergie ou le temps passé en boutique ne sont pas comptés ici : ils seront payés par la marge, comme on le verra plus bas.

1. Les matières

Partez de la fiche technique, au gramme près, pour chaque partie : biscuit, insert, mousse, glaçage, décor. Pour chaque matière, prenez le dernier prix réellement payé, livraison comprise, ramené au kilo ou au litre.

Deux pièges fréquents :

• Le prix du catalogue n'est pas le prix payé. Prenez celui de la dernière facture.
• On n'utilise pas tout ce qu'on achète. Pour les fruits frais, comptez la part jetée (peau, noyaux, queues) : 1 kg de mangues achetées donne bien moins d'1 kg de pulpe.

Si une préparation sert à plusieurs gâteaux (une crème pâtissière, un biscuit), calculez une fois son coût au kilo, puis prenez seulement la quantité utilisée.

2. Les pertes

Un fond de bassine, une mousse qui reste dans la poche, un biscuit abîmé au démoulage : il y a toujours un peu de perte. Ajoutez un pourcentage aux matières, souvent entre 3 et 8 % selon la recette. L'idéal est de le mesurer chez vous : pesez ce que vous préparez, puis ce que vous montez vraiment.

3. L'emballage

Semelle, boîte, ruban, étiquette, décor acheté tout fait : additionnez-les à la pièce. C'est souvent plus qu'on ne le pense, surtout sur les petites pièces.

4. Le temps passé

C'est le poste le plus souvent oublié, et souvent le plus lourd. Il faut deux chiffres :

• le temps de travail pour une pièce : chronométrez une fournée complète, puis divisez par le nombre de pièces ;
• le coût d'une heure de travail : le salaire brut, plus les charges patronales, divisé par les heures vraiment passées à produire dans le mois. Votre comptable vous donne ce chiffre en quelques minutes.

Un exemple chiffré

Prenons un entremets chocolat-framboise de 6 parts, avec une heure de travail qui coûte 18 € à l'entreprise.

Exemple fictif, pour montrer la méthode : vos chiffres seront différents.

Le temps passé pèse ici plus lourd que les matières. Un prix calculé sur les matières seules l'oublie complètement.

Du coût au prix de vente

Disons que cet entremets se vend 32 € TTC. Avec une TVA de 5,5 % (à vérifier avec votre comptable : le taux dépend du produit et de la façon dont il est vendu), le prix hors taxe est de 30,33 €.

Il reste donc 30,33 − 15,74 = 14,59 € pour payer le loyer, l'énergie, la vente en boutique… et pour dégager un bénéfice.

Quand refaire le calcul

• à chaque hausse de prix d'une matière importante : beurre, chocolat, fruits secs, œufs ;
• quand vous changez la recette ou le format ;
• et au moins une fois par an, pour toute la carte.

Le modèle à télécharger

Pour vous lancer, voici une feuille Excel prête à remplir : il suffit de saisir vos matières, vos quantités et vos prix.

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