Allergènes : ce que doit afficher une boulangerie-pâtisserie
Un client allergique doit pouvoir savoir, avant d'acheter, si un produit contient ce qui le rend malade. C'est une obligation pour toute boulangerie-pâtisserie, qu'elle vende des produits emballés ou en vitrine. Voici l'essentiel, simplement.
Les 14 allergènes à déclarer
La réglementation européenne (règlement n° 1169/2011, dit « INCO ») en fixe la liste :
- les céréales contenant du gluten : blé (dont épeautre et khorasan), seigle, orge, avoine ;
- les crustacés ;
- les œufs ;
- les poissons ;
- l'arachide ;
- le soja ;
- le lait, y compris le lactose ;
- les fruits à coque : amande, noisette, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistache ;
- le céleri ;
- la moutarde ;
- les graines de sésame ;
- les sulfites, au-delà de 10 mg par kilo ou par litre ;
- le lupin ;
- les mollusques.
En boulangerie-pâtisserie, les plus fréquents sont le gluten, les œufs, le lait, les fruits à coque, le soja et le sésame.
Les produits emballés à l'avance
Un produit emballé avant d'être mis en vente (un sachet de biscuits, une boîte de chocolats, un cake filmé) porte une étiquette avec la liste des ingrédients. Les allergènes y sont mis en évidence : en gras, en majuscules ou dans une autre couleur.
Exemple : farine de blé, sucre, beurre, œufs, poudre d'amande.
Les produits en vitrine
Pour ce qui est vendu sans emballage, ou emballé devant le client au moment de la vente, l'information sur les allergènes est aussi obligatoire (décret n° 2015-447). Elle doit être écrite, et le client doit pouvoir la lire sans avoir à la demander :
- soit sur une affichette ou un chevalet près du produit ;
- soit dans un document (classeur, tableau, écran) laissé à disposition en boutique, avec une indication bien visible qui dit où le trouver.
Une réponse seulement à l'oral, « demandez-nous », ne suffit pas.
« Peut contenir des traces de… »
Cette mention n'est pas obligatoire. Elle signale un risque de contact accidentel, par exemple quand on travaille la noisette sur le même plan de travail. Réservez-la aux vrais risques : écrite partout par précaution, elle prive inutilement les allergiques de produits qu'ils pourraient manger.
Tenir l'information à jour
Le plus difficile n'est pas de faire l'affichette, c'est qu'elle reste juste. Une information fausse est plus dangereuse que pas d'information. Pensez à la reprendre :
- quand un fournisseur change sa recette (lisez les fiches techniques à chaque nouvelle référence) ;
- quand vous changez une matière pour une autre, même « équivalente » ;
- quand vous modifiez une recette ou ajoutez un décor.
Le bon réflexe : formez l'équipe de vente. Elle doit savoir où trouver l'information et ne jamais répondre « je pense que non ».
À vérifier dans votre boutique
- Chaque produit emballé a sa liste d'ingrédients, allergènes mis en évidence.
- Chaque produit en vitrine a son information écrite, lisible sans demander.
- Les fiches de vos fournisseurs sont rangées et à jour.
- L'équipe sait où trouver l'information.
Cet article donne les grandes lignes de la réglementation. En cas de doute sur un cas précis, la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département peut vous répondre.
Dans Quantara, les allergènes de chaque produit viennent de ses recettes et des fiches de vos matières premières. Étiquettes et affichettes s'impriment à jour, même quand un fournisseur change sa recette.