Fiche technique de pâtisserie : ce qu'elle doit contenir, et un modèle gratuit
Une recette dans la tête du chef, c'est une recette qui change selon la personne qui la fait. Une bonne fiche technique permet à chacun, dans l'équipe, de refaire le même gâteau, avec le même goût, le même poids et le même coût.
À quoi sert une fiche technique
- Refaire à l'identique, même quand le chef est absent ou qu'un nouveau arrive.
- Calculer le coût de revient : sans grammages précis, pas de coût juste.
- Connaître les allergènes et les indiquer au client.
- Préparer les commandes de matières et la production de la semaine.
Ce qu'elle doit contenir
Le nom et une photo
Le nom de vente, et une photo de la pièce finie : c'est le modèle à reproduire en vitrine.
Le rendement
Ce que donne la recette : le nombre de pièces, le poids total, la taille du cadre ou du moule. « Pour un cadre de 40 × 60, 48 parts » est bien plus utile que « pour 2 kg ».
Les ingrédients, en grammes
Tout en grammes, jamais « un sachet » ou « une pincée ». Faites un tableau par partie (biscuit, crème, glaçage) : chacun voit tout de suite ce qu'il doit peser.
Les étapes, dans l'ordre
Une ligne par étape, avec les températures et les temps : cuisson, refroidissement, prise au froid. « Cuire 12 min à 180 °C, four ventilé » ne laisse aucune place au doute.
Le montage et la finition
L'ordre des couches, le poids de chacune, le décor. Une photo ou un schéma vaut souvent mieux qu'un long texte.
La conservation
La température de conservation et la durée de vie du produit fini. Cette durée, c'est vous qui la fixez : gardez de quoi la justifier, par exemple des analyses ou votre expérience.
Les allergènes
La liste des allergènes du produit fini, reprise des fiches de vos fournisseurs. Elle sert pour la vitrine comme pour les étiquettes.
Le coût
Le coût des matières et le coût de revient. Voir notre article Calculer le coût de revient d'un entremets.
Les erreurs les plus fréquentes
- Des unités floues : « 1 cuillère », « un peu de », « 3 œufs » (un œuf pèse entre 45 et 70 g : notez plutôt 150 g d'œufs).
- Plusieurs versions qui circulent : celle du classeur, celle du téléphone, celle du chef. Il ne doit y en avoir qu'une, avec la date de sa dernière mise à jour.
- Oublier le poids après cuisson : un biscuit perd de l'eau au four ; c'est le poids cuit qui compte pour le montage.
- Recopier la même crème dans dix fiches : le jour où elle change, il faut tout reprendre.
Une recette dans une autre
La crème pâtissière, la pâte sucrée ou le praliné servent dans plusieurs gâteaux. Faites-leur une fiche à part, et appelez-les dans les recettes qui les utilisent : « crème pâtissière, 450 g ». Une seule fiche à tenir à jour, et le coût suit partout.
Le modèle à télécharger
Voici un modèle Excel avec toutes ces rubriques, prêt à remplir et à imprimer.
Ingrédients, rendement, étapes, conservation et allergènes : une fiche claire, prête à imprimer.
Dans Quantara, la fiche recette sert aussi au coût de revient, aux allergènes, à l'étiquette et à la production : une modification se répercute partout, sans rien recopier.